Die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra
Die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra sind gut dokumentiert und das würzige Öl, ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Ernährung, ist bei professionellen Köchen und Hobbyköchen gleichermaßen beliebt. Es ist jedoch ein weit verbreiteter Irrglaube, dass das Kochen mit Olivenöl alle Antioxidantien und Polyphenole zerstört. Eine kürzlich veröffentlichte Studie der Universität Barcelona in der Zeitschrift Antioxidants (1) bestätigt erneut, dass natives Olivenöl extra während des Kochens erhebliche Mengen dieser gesunden Verbindungen beibehält.
Die Forscher der Studie wollten herausfinden, wie viel normales Kochen bei Temperaturen von 120 °C bis 170 °C (258 °F/338 °F) den phenolischen und antioxidativen Gehalt von Rohöl reduzieren würde. Antioxidantien wie Vitamin C und E spielen eine entscheidende Rolle bei der Verhinderung von Zellschäden durch freie Radikale, und natives Olivenöl extra enthält 500% mehr Antioxidantien als andere gängige Öle wie Avocado- und Kokosöl.
Im Labor simulierten Forscher unter Verwendung eines Hojiblanca-Olivenöls mit einem moderaten Gehalt an Polyphenolen die Bedingungen für die Hausmannskost und stellten fest, dass der Polyphenolgehalt im Vergleich zu rohem nativem Olivenöl extra um 40% bei 258 ° F und 75% bei 338 ° F abnahm, der Gehalt an Antioxidantien und Polyphenolen jedoch relativ hoch blieb.
Der leitende Forscher Julián Lozano erklärte, dass "trotz des Rückgangs der Konzentration von Polyphenolen während des Kochvorgangs" das Öl nach dem Erhitzen immer noch einen ausreichenden Gehalt an Polyphenolen aufwies, um sich für die von der EFSA (der europäischen FDA) genehmigte gesundheitsbezogene Angabe für den Polyphenolgehalt von Olivenöl zu qualifizieren, zu denen Vorteile wie LDL-Cholesterinsenkung und entzündungshemmende Wirkungen gehören.
Polyphenole
Es ist wichtig zu beachten, dass in dieser Studie das Öl auf normale Kochtemperaturen erhitzt wurde, aber nicht zum eigentlichen Garen von Speisen verwendet wurde. Die Studie berücksichtigte daher nicht, inwieweit einige der verlorenen Polyphenole und Antioxidantien durch die Übertragung auf das Lebensmittel geschützt worden sein könnten, wie in einer anderen kürzlich durchgeführten Studie festgestellt wurde, in der festgestellt wurde, dass Lebensmittel, die in Olivenöl zubereitet werden, während des Kochvorgangs mit zusätzlichen Antioxidantien versehen werden. (2)
Die Ergebnisse der Barcelona-Studie 2020 stärken die wachsende Wissensbasis über die Auswirkungen des Kochens mit Olivenöl. In den letzten fünf Jahren hat die Forschung gezeigt, dass:
Der Gehalt an Antioxidantien im Olivenöl macht es auch bei hohen Temperaturen sehr stabil und daher eines der sichersten Öle zum Kochen. (3)
Die Antioxidantien im Olivenöl sind "einigermaßen hitzebeständig" und "eine beträchtliche Anzahl von Gesamtphenolen und einzelnen Phenolen blieb auch nach dem Erhitzen auf 220 ° C intakt". (4)
Olivenöl kann mehrmals auf Frittiertemperatur erhitzt werden, ohne dass Transfette entstehen. (5)
Zusammengenommen zerstreuen diese Studien den Mythos, dass das Kochen die einzigartigen gesundheitlichen Vorteile zerstört, die mit nativem Olivenöl extra verbunden sind.