WIE MAN OLIVENÖL WIE EIN PROFI VERKOSTET
Polyphenolreiches, natives Olivenöl extra mit harmonischem Geschmack
Die Verkostung von nativem Olivenöl extra ähnelt der Verkostung von Wein. Und genau wie Wein hat auch natives Olivenöl extra eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen. Hochwertiges Bio-Olivenöl extra vergine sollte nach frischen Kräutern und Früchten schmecken, mit einer Reihe von Profilen von zart bis komplex. Im Gegensatz dazu schmeckt minderwertiges Öl einfach wie Öl.
Wie man Olivenöl schmeckt
Olivenöle und Brot
Veranstalten Sie als Auftakt für Ihre nächste Dinnerparty eine Olivenölverkostung: Wir versprechen Ihnen, dass Sie sowohl Appetit als auch Neugier wecken werden (und den Abend mit einem Pfefferkick beginnen werden!). Die Verkostung von Olivenöl ähnelt der Weinverkostung: Genau wie Weine weisen auch Olivenöle eine sehr große Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen auf. Eine Verkostung kann Ihren Gaumen schärfen und Ihnen dabei helfen, herauszufinden, welches Olivenöl Sie bevorzugen.
Die drei grundlegenden Kategorien, die bei der Verkostung von Olivenöl zu berücksichtigen sind, sind zart, mittel und intensiv. Um Ihre Mitverkoster wirklich zu beeindrucken, empfehlen wir Ihnen, Begriffe wie fruchtig, scharf, bitter, krautig, buttrig, grasig, pfeffrig usw. wegzuwerfen.
Wählen Sie zum Probieren mindestens drei und nicht mehr als fünf Olivenöle aus, um das Gleichgewicht zu wahren (und die Aktivität frisch zu halten!). Jetzt können Sie es probieren!
1. GIEßEN.
Gießen Sie zunächst einen oder zwei Esslöffel natives Olivenöl extra in ein Weinglas ohne Stiel. Die Profis verwenden spezielle blaue Gläser, die die Farbe des Olivenöls verschleiern sollen, was wenig über den Geschmack aussagt, aber unbewusst das Urteilsvermögen beeinflussen kann.
2. WIRBEL.
Nehmen Sie das Glas in Ihre Hände und schwenken Sie das Olivenöl vorsichtig, um Aromen freizusetzen.
3. ATMEN.
Stecken Sie Ihre Nase in das Glas und atmen Sie tief ein.
4. SCHLÜRFEN.
Schlürfen Sie einen Schluck Olivenöl und atmen Sie dabei geräuschvoll ein, so wie Ihre Mutter Ihnen beigebracht hat, keine Suppe zu essen. Das Ansaugen von Luft verstärkt den Geschmack. Atmen Sie dann durch die Nase aus.
5. SCHLUCKEN.
Konzentrieren Sie sich beim Schlucken auf den Geschmack.
6. Denken Sie darüber nach.
Betrachten Sie zunächst in Ruhe die allgemeinen Kategorien (Fruchtigkeit, Schärfe, Bitterkeit) und erweitern Sie sie dann. Schreiben Sie Ihre Beobachtungen auf und vergleichen Sie sie dann mit denen Ihrer Mitverkoster.
7. REINIGEN.
Erfrischen Sie Ihren Gaumen zwischen den Olivenölen mit einer dünnen Scheibe Granny-Smith-Apfel oder einem Würfel Naturbrot.
8. WIEDERHOLEN!
„Nuff sagte.
Um natives Olivenöl extra zu Hause zu probieren, schnüffeln Sie, um Aromen zu erkennen, schlürfen Sie laut, um das Olivenöl zu emulgieren, und schlucken Sie, um zu merken, welche Aromen Sie schmecken. Die Aromen, die natives Olivenöl extra ausstrahlt, werden von vielen Faktoren bestimmt, darunter der Art der verwendeten Oliven, der Reife der Oliven, den Wachstumsbedingungen und der Art und Weise, wie das Olivenöl gelagert wird. Entdecken und identifizieren Sie beim Probieren die Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe (oder Pfeffernote) des Olivenöls. Fragen Sie sich beim Probieren: Ist der Duft angenehm oder unangenehm? Ist das Aroma mild, stark oder irgendwo in der Mitte? Wie ist das Aroma im Vergleich zu anderen Olivenölen? Mit welchen drei Worten würden Sie das Aroma des Olivenöls beschreiben? Spüren Sie die Bitterkeit auf Ihrer Zunge? Wie intensiv ist diese Bitterkeit? Wie fühlt es sich im Hals an, wenn Sie das Olivenöl schlucken? Lässt es Sie husten oder brennt es? Zwischen der Verkostung von Olivenölen ist es traditionell, den Gaumen mit Granny-Smith-Äpfelscheiben und Wasser zu reinigen.
Geschmackserlebnisse
Wir haben es mit der Mundhöhle zu tun. Die Hauptwahrnehmung findet auf der Zunge und der Oberfläche der Mundhöhle statt. Aber auch der Gaumen und die Rachenseiten und der Rachenraum nehmen Aromen wahr.
In unserer Kultur gibt es normalerweise vier grundlegende Geschmacksrichtungen: süß, sauer/sauer, salzig und bitter.
Ein süßer Geschmack findet sich an der Zungenspitze und es ist nicht notwendig, eine Flüssigkeit in den Mund zu bringen, um ihn wahrzunehmen. Sie müssen lediglich die Oberfläche des Olivenöls mit der Zungenspitze befeuchten. Ein süßer Geschmack wird in der ersten Sekunde mit seiner maximalen Intensität wahrgenommen und lässt dann allmählich nach, bis er nach etwa 10 Sekunden vollständig verschwindet.
An den Seiten der Zunge und nach hinten hin wird ein säuerlicher Geschmack wahrgenommen, während an den Seiten, aber nicht in der Mitte, ein salziger Geschmack zu finden ist.
Die Bitterkeit ist im hinteren Teil der Zunge zu spüren, sie setzt langsam ein, nimmt aber zu und hält länger an.
Schärfe ist nicht wirklich ein Geschmacksreiz; Es handelt sich um eine kinästhetische oder taktile Empfindung. Es ist im gesamten Mund wahrnehmbar, am deutlichsten ist es jedoch im Rachenraum.
Um die vier Grundgeschmacksrichtungen richtig verkosten zu können, sollte der Geschmacksgegenstand die gesamte Mundoberfläche berühren, d. h. von der Zungenspitze bis zur Rückseite des Gaumens.
Bei unserer Olivenölverkostung verwenden wir, wie im offiziellen IOC-Verkostungsblatt angegeben, hauptsächlich Bitterkeit und Schärfe.
Da Bitterkeit und Schärfe als positive Eigenschaften von nativem Olivenöl gelten, sind es für uns vor allem der Geschmack und die kinästhetischen Empfindungen.
Phenolverbindungen in nativem Olivenöl stimulieren die Geschmacksknospen und die Wahrnehmung von Bitterkeit sowie die Spitzen der Trigeminusnerven, die für die Wahrnehmung von Schärfe, Adstringenz und Metallattributen in Ölen verantwortlich sind. Die Verbindungen, die am engsten mit den für natives Olivenöl so charakteristischen bitteren und scharfen Empfindungen zusammenhängen, sind die Phenolverbindungen. Das Phenolprofil eines Öls beeinflusst seine Oxidationsstabilität, da Phenole Antioxidantien sind.
Mittlerweile gibt es viele Studien, die die antioxidativen Eigenschaften dieser Verbindungen mit gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung bringen. Die antioxidative Wirkung wird mit seiner schützenden Rolle vor oxidativ bedingter Alterung in Verbindung gebracht.