USDA empfiehlt Olivenöl zum Braten und Frittieren
KOCHEN UND BRATEN MIT OLIVENÖL, HOHE HITZE
Vorteile des Bratens mit Olivenöl
Mit neu veröffentlichten Richtlinien hat das USDA offiziell einen der hartnäckigsten Mythen über Olivenöl begraben, nämlich dass es nicht zum Braten verwendet werden sollte. Die neuen Richtlinien nehmen Olivenöl in die Liste der bevorzugten Speiseöle auf und spiegeln die neuesten Forschungsergebnisse zu den gesundheitlichen Vorteilen des Kochens mit Olivenöl bei höheren Temperaturen wider.
Der Leitfaden der USDA-Website zu "Deep Fat Frying and Food Safety" listet Olivenöl als empfohlenes Öl zum Frittieren auf. Im Gegensatz zu vielen, die sagen würden, dass Olivenöl einen niedrigen oder sogar moderaten Rauchpunkt hat, nimmt das USDA Olivenöl in seine Liste der Öle mit hohem Rauchpunkt auf, einschließlich Mais, Sesamsamen oder Sonnenblumenöl, die zum Braten sicher sind. (Beachten Sie, dass der vom USDA angegebene Rauchpunkt von 210 °C gelten für natives Olivenöl extra. Olivenöl und leicht schmeckendes Olivenöl haben einen höheren Rauchpunkt von bis zu 242 °C.)
In der Tat zerstreut immer mehr Forschung die Vorstellung, dass Sie Olivenöl nicht für das Kochen bei höheren Temperaturen wie Braten verwenden können. In seinem kürzlich erschienenen Buch "Cook, Taste, Learn" berichtete Guy Crosby, Ph.D., CFS, außerordentlicher Professor für Ernährung an der Harvard T.H. Chan School of Public Health, über eine "gut kontrollierte Studie mit nativem Olivenöl extra zum Braten von Pommes frites bei 180 ° C (365 ° F), es gab eine dreifache Abnahme der antioxidativen Aktivität des Öls nach sechs aufeinanderfolgenden Braten von jeweils 10 Minuten (1 Stunde Gesamtbratenzeit) mit der gleichen Charge von Öl (das Öl wurde zwischen jedem Braten abgekühlt), was darauf hindeutet, dass die Antioxidantien ihre Aufgabe erfüllten, Fettsäuren vor Oxidation zu schützen. " (Hervorhebung hinzugefügt.)
Zerstört das Braten mit Olivenöl die gesundheitlichen Vorteile?
Im Jahr 2020 ergab eine von der Universität Barcelona veröffentlichte Studie [1], dass natives Olivenöl extra bei normalen Kochtemperaturen von 120 °C bis 170 °C (258 °F / 338 °F) erhebliche Mengen an Polyphenolen und Antioxidantien enthält. Die Forscher simulierten die Bedingungen der Hausmannskost und stellten fest, dass der Polyphenolgehalt bei 125 °C um 40% und bei 170 °C um 75% im Vergleich zu rohem nativem Olivenöl extra abnahm, der Gehalt an Antioxidantien und Polyphenolen jedoch relativ hoch blieb. Diese gesunden phenolischen Verbindungen, wie Vitamin C und E, spielen eine entscheidende Rolle bei der Verhinderung von Zellschäden durch freie Radikale. Darüber hinaus enthält natives Olivenöl extra 500% mehr Antioxidantien im Vergleich zu anderen gängigen Speiseölen wie Kokosnuss- und Avocadoöl.
Die gesundheitlichen Vorteile des Bratens mit Olivenöl erstrecken sich auch auf die darin gekochten Lebensmittel. Forscher, die ihre Arbeit im Journal of Food Chemistry [2] veröffentlichten, stellten fest, dass die Phenole und Antioxidantien aus nativem Olivenöl extra auf Lebensmittel übertragen werden, die in nativem Olivenöl extra gebraten werden. Sie bereiteten Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis auf drei Arten zu - gekocht, gebraten und in nativem Olivenöl extra, Wasser und einer Wasser-Öl-Mischung sautiert und maßen den Gehalt an Antioxidantien und phenolischen Verbindungen des rohen Gemüses vor und nach dem Kochen. Die Ergebnisse, die das Experiment lieferte, waren bemerkenswert; Das Gemüse, das mit nativem Olivenöl extra zubereitet wurde, enthielt Phenole, die in ihrer Rohform nicht identifiziert werden konnten, darunter Oleuropein, Pinoresinol, Hydroxytyrosol und Tyrosol; die phenolischen Verbindungen waren aus dem Olivenöl übertragen worden.
Gibt es einen Nachteil beim Braten mit nativem Olivenöl extra?
Dr. Crosby sagt, dass er nicht zögert, mit nativem Olivenöl extra zu kochen. Einige mögen sagen, dass sie nicht mit nativem Olivenöl extra kochen werden , weil sie befürchten, dass dies den Lebensmitteln starke Aromen verleihen würde. Aber das ist ein Mythos, so Crosby, der sich auf eine Studie bezieht, die er während seiner Zeit als Redakteur bei America's Test Kitchen durchgeführt hat. Andere mögen sagen, dass die Kosten ein Nachteil sind, aber nicht nach Crosby. "Auch wenn man argumentieren kann . . . Ich tröste mich mit dem Wissen, dass sein hoher Gehalt an phenolischen Antioxidantien wie Hydroxytyrosol und Tyrosol und das einzigartige entzündungshemmende Mittel Oleocanthal dafür sorgen, dass mehr von ihnen den Kochprozess überleben. " Mit anderen Worten, selbst wenn Sie damit kochen, bekommen Sie, wofür Sie bezahlen!
Frittieren mit Olivenöl
Die wachsende Zahl von Forschungen zu diesem Thema, zusammen mit den aktualisierten Richtlinien des USDA, sollte jedem Hauskoch das Vertrauen geben, mit Olivenöl zu braten und kochen, sei es beim Anbraten, flachen Braten, Backen, Braten oder sogar beim Frittieren.
Quellen:
1. Inländisches Anbraten mit nativem Olivenöl extra: Änderung des Phenolprofils
Weiterführende Literatur:
Rauchpunkt kein zuverlässiger Indikator für die Stabilität von Speiseöl
Das Culinary Institute of America klärt die Anleitung zum Kochen mit Olivenöl
Olivenöl behält diegesundheitlichen Vorteile während des Kochens