Viele Menschen glauben, dass es keine gute Idee ist, mit nativem Olivenöl extra zu kochen.
Mehrere wissenschaftliche Studien haben im Laufe der Jahre bewiesen, dass dieser Mythos einfach unwahr ist. Natives Olivenöl extra ist nicht nur sicher zu kochen, sondern es ist auch das stabilste und sicherste Speiseöl, das es gibt.
Mit Olivenöl anbraten
Eine kürzlich von Modern Olives Laboratory Services im ACTA Scientific Nutritional Health Journal veröffentlichte australische Studie ergab, dass natives Olivenöl extra das stabilste Speiseöl ist. Natives Olivenöl extra wurde gegen natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl, Rapsöl, Traubenöl, Kokosöl, Avocadoöl, Erdnussöl, Reiskleieöl und Sonnenblumenöl getestet.
Es geht nicht um den Rauchpunkt
Trotz der Tatsache, dass der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra die Kochtemperaturen übersteigt, hält sich hartnäckig der Mythos, dass es zum Kochen ungeeignet ist. In der Tat war natives Olivenöl extra stabiler als gesättigte Fette wie Kokosnussöle und Öle mit hohen Rauchpunkten wie Avocadoöl. Die Forscher fanden heraus, dass der Rauchpunkt eines Öls nicht mit der Leistung des Öls beim Erhitzen korrelierte. Öle mit niedrigem Rauchpunkt (z. B. Kokosnussöl) oder moderaten Rauchpunkten (z. B. natives Olivenöl extra) übertrafen Öle mit höheren Rauchpunkten.
Dr. Simon Poole, MD und Moderator der Olive Oil Conference 2018, erklärte in einem Interview in der Olive Oil Times: "Diese Forschung liefert eindeutige und endgültige Beweise, die diesen Mythos endlich zerstreuen sollten. Es zeigt, dass natives Olivenöl extra nicht nur beim Erhitzen bei normalen Kochtemperaturen sicher ist, sondern im Vergleich zu anderen das wünschenswerte Speiseöl ist. Die Produktion von potenziell schädlichen polaren Verbindungen und Transfetten war in nativem Olivenöl extra deutlich geringer. "
Mehrfach ungesättigte Fette sind instabiler
Die Studie testete die Exposition von Öl gegenüber hoher Hitze über einen kurzen Zeitraum und die Exposition von Öl gegenüber mäßiger Hitze für eine lange Zeit. Für ihre Tests erhitzten die Forscher die Öle schrittweise über 6 Stunden auf eine moderate Kochtemperatur von 180 °C und über 20 Minuten auf eine hohe Kochtemperatur von 240 °C. Die Forscher bestimmten die Abbaugeschwindigkeit der Öle, indem sie die polaren Verbindungen und oxidativen Nebenprodukte maßen. Mehrfach ungesättigte Öle schnitten am schlechtesten ab. Traubenkernöl und Rapsöl produzierten etwa doppelt so viele schädliche polare Verbindungen, die von nativem Olivenöl extra produziert wurden.
Ein Oxidationsmittel aus nativem Olivenöl extra
Eine weitere interessante Schlussfolgerung der Studie ist, dass die Antioxidantien in nativem Olivenöl extra zu seiner hohen Stabilität beim Erhitzen beigetragen haben. Dies ist der Grund, warum natives Olivenöl extra besser abgeschnitten hat als natives Olivenöl oder raffiniertes Olivenöl.
Ein weiterer weit verbreiteter Mythos ist, dass die Antioxidantien und Polyphenole in Olivenöl durch Hitze zerstört werden. Dieser Mythos wurde 2007 im Journal of Agriculture and Food Chemistry entlarvt. Ein Forscherteam fand heraus, dass das native Olivenöl extra die meisten ernährungsphysiologischen Vorteile behielt, nachdem es 36 Stunden lang auf 180 ° C erhitzt wurde. Es hat sich auch gezeigt, dass die Phenole und Antioxidantien in nativem Olivenöl extra Ihr Essen nahrhafter machen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Forschung nun mit den besten Köchen der Welt übereinstimmt, die schon immer gewusst haben: Natives Olivenöl extra ist das beste Speiseöl.
Weiterführende Literatur
Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie unter den folgenden Links:
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