KOCHEN MIT OLIVENÖL, HOHE HITZE
Einige Leute glauben, dass Sie Olivenöl nicht erhitzen sollten. Sie glauben fälschlicherweise, dass Olivenöl, wenn es erhitzt wird, seine gesundheitlichen Vorteile verliert.
Eine Studie, die im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlicht wurde, beruhigt diesen Mythos. Die Forscher erhitzten natives Olivenöl extra 36 Stunden lang auf 180 °C (356 °F). Ja, Sie haben richtig gelesen. 36 Stunden! Sie überwachten die Oxidation und die Nebenverbindungen, einschließlich Polyphenole. Sie fanden heraus, dass das Olivenöl die meisten ernährungsphysiologischen Vorteile beibehielt.
"Zwei sortenreine native Olivenöle extra der Sorten Arbequina und Picual wurden 36 Stunden lang bei 180 °C erhitzt. Der Oxidationsfortschritt wurde durch Messung von Änderungen der Ölqualität (Peroxidzahl und konjugierte Diene und Triene), der Fettsäurezusammensetzung und des Gehalts an geringfügigen Verbindungen überwacht. Tocopherole und Polyphenole waren am stärksten von der thermischen Behandlung betroffen und zeigten die höchste Abbaurate, obwohl ihr Verhalten für jede Sorte unterschiedlich war. Der Verlust von Alpha-Tocopherol war in Arbequina-Öl wichtiger, während der Gesamtverlust des Phenolgehalts in Picual-Öl größer war. Letztere zeigten eine signifikante Abnahme von Hydroxytyrosol (3,4-DHPEA) und seinen Secoiridoid-Derivaten (3,4-DHPEA-EDA und 3,4-DHPEA-EA), während die Lignanabnahme geringer war. Für Arbequina-Öl blieben diese Verbindungen stabil, und eine Absenkungstendenz wurde für Tyrosol (p-HPEA) und seine Derivate (p-HPEA-EDA und p-HPEA-EA) beobachtet. Im Allgemeinen nahm der Flavongehalt während des Erhitzens ab, wobei er bei Arbequina-Öl höher war. Auf der anderen Seite waren Ölsäure, Sterole, Squalen und Triterpenalkohole (Erythrodiol und Uvaol) und Säuren (Oleanolsäure und Maslinsäure) ziemlich konstant und zeigten eine hohe Stabilität gegen Oxidation. Aus diesen Ergebnissen können wir schließen, dass natives Olivenöl trotz der Erhitzungsbedingungen die meisten seiner Nebenbestandteile und damit die meisten seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften beibehalten hat." (Quelle: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291)
Eine ähnliche Studie wurde 2012 in Food Chemistry veröffentlicht.
Die Studie verglich natives Olivenöl extra mit Sonnenblumenöl. Beide Öle wurden in einer industriellen Fritteuse 40 Stunden lang bei 190 °C erhitzt. Die Studie ergab, dass natives Olivenöl extra besser abschneidet als Sonnenblumenöl.
Aber was ist mit dem Rauchpunkt? Sie werden froh sein zu erfahren, dass der Rauchpunkt von Olivenöl hoch genug zum Kochen ist. Darüber hinaus ist der Rauchpunkt kein guter Indikator für die Stabilität eines Speiseöls unter Hitze.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es sicher ist, mit nativem Olivenöl extra zu kochen oder sogar zu braten, und Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass Sie die Nährstoffe oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften verlieren.
Viel Spaß beim Kochen!