Während sich die meisten Verbraucher für gefiltertes Olivenöl entscheiden, gibt es einige, die immer noch die trübe Optik bevorzugen. Welches ist besser?
Von Costas Vasilopoulos
Olivenölproduktion ist der Prozess der Gewinnung des in Olivensteinfrüchten enthaltenen Olivenöls und umfasst eine Reihe von Schritten in einer Mühle.
Nachdem die Oliven geerntet wurden, werden sie zur Mühle transportiert, gewaschen und zu einer dicken Paste zerkleinert, die einem Prozess unterzogen wird, der Malaxation (oder Kneten) genannt wird. Malaxation ist ein kritischer Schritt, der es den Öltröpfchen ermöglicht, sich zu verbinden und größere Tröpfchen zu bilden.
Es ist leicht zu verstehen, dass Lebensmittel, die lange haltbar sein sollen, möglichst sauber, gefiltert und in Stahlbehältern gelagert werden müssen.
- Matia Barciulli, Köchin und Olivenöl-Enthusiastin
Dann wird die Paste einer Zentrifuge zugeführt, die die Paste schleudert, um das Olivenöl vom Fruchtfleisch, den Kernen und dem Wasser zu trennen.
Schließlich wird das resultierende Olivenöl an eine kleinere Zentrifuge – den Separator – weitergeleitet, der den größten Teil des verbleibenden Wassers und der Schwebstoffe im Olivenöl entfernt.
So entsteht Olivenöl. Erfüllt es bestimmte Qualitäts- und Sensorikkriterien, wird es als „extra nativ“ eingestuft, das alle Inhaltsstoffe umfasst gesundheitliche Vorteile das Olivenöl höchster Qualität bietet.
Nachdem der Transformationsprozess abgeschlossen ist, gibt es sie Zwei Wege, aus denen die Produzenten wählen können um ihr Olivenöl auf den Markt zu bringen.
Sie können das Olivenöl so wie es ist, ungefiltert, abfüllen. Die andere Möglichkeit besteht darin, das Olivenöl je nach angewandter Technik zu filtern oder abzutrennen. Durch die Filtration (oder Abfüllung) werden alle verbleibenden Feststoffpartikel und Feuchtigkeit entfernt.
Der erste offensichtliche Unterschied zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl ist das Aussehen: Ungefiltertes Olivenöl ist aufgrund der im Olivenöl vorhandenen festen Rückstände undurchsichtig und trüb, während gefiltertes Olivenöl heller und transparenter und frei von Verunreinigungen ist.
Die Olivenöl Filtration ist ein wichtiger Schritt der Olivenölproduktion.
Der Internationaler Olivenrat (IOC), die zwischenstaatliche Organisation der Olivenöl produzierenden Nationen, empfiehlt, Olivenöl einer Filtration zu unterziehen, um feste Mikropartikel und Wasser zu entfernen und so die Haltbarkeit des Olivenöls zu verlängern.
Die meisten im Handel erhältlichen nativen Olivenöle werden extra gefiltert.
Ungefiltertes Olivenöl, auch bekannt als trübes, verschleiertes oderneues Olivenöl, ist in kleineren Mengen erhältlich und wird von einigen Verbrauchern geschätzt, die glauben, dass es einen reichhaltigeren Geschmack und ein intensiveres Aroma aufweist und dieses besser behält Polyphenole als sein gefiltertes Gegenstück.
Polyphenole sind eine Art bioaktive Verbindung, die in Olivenöl (und insbesondere in nativem Olivenöl extra) vorkommt und für viele der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl verantwortlich ist. Aus diesem Grund einige Verbraucher Suchen Sie nach einem hohen Polyphenolgehalt (oder hochphenolische) native Olivenöle extra.
Für die Filtration gibt es unter den Olivenölproduzenten keine eindeutige Norm. Einige filtern ihre Olivenöle nicht, während andere einen zusätzlichen Schritt unternehmen, um ein klareres Endprodukt zu erhalten.
Durch die Filterung erhält das Olivenöl einen klareren Geschmack und ein klareres Aroma, hat nur minimale Auswirkungen auf den Gehalt an Polyphenolen und anderen nützlichen Verbindungen und verlängert die Haltbarkeit des Olivenöls.
Eleftheria Kasfiki, Exportmanagerin bei Olico Brokers, ein Abfüll- und Exportunternehmen mit Sitz in Athen, sagt, dass die Filterung unerlässlich ist und das native Olivenöl extra und alle seine Qualitäten bewahrt.
Kasfiki ist anderer Meinung, dass Olivenöl seine organoleptischen Eigenschaften behält, wenn es ungefiltert bleibt, da sich am Boden der Flasche nach und nach Sedimente bilden, die aus Olivenmarkpartikeln, Feuchtigkeit und Margarinen bestehen – Nebenprodukte, die bei der Fermentation des Olivenöls in der Flasche entstehen – und den Geschmack verändern Verkürzung der Haltbarkeit des Olivenöls.
Sie fügte hinzu, dass die Filterung von Olivenöl, insbesondere bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra, ein anspruchsvoller Prozess sei, der Investitionen in Ausrüstung und Fachwissen erfordert, um effektiv durchgeführt zu werden.
„Durch die Filterung von Olivenöl werden die Feuchtigkeit und alle im Olivenöl verbliebenen Rückstände entfernt, sodass das Olivenöl klar und zum Verzehr bereit ist“, sagt Kasfiki. „Nur bei früh geerntetem nativem Olivenöl extra (Olio Novello), das den Verbrauchern für einen kurzen Zeitraum von etwa drei Monaten pro Saison zur Verfügung steht, wird auf eine Filterung verzichtet.“
Laut Matia Barciulli, einer italienischen Köchin und Olivenöl-Enthusiastin, gehört die Vorliebe einiger Verbraucher für ungefiltertes Olivenöl der Vergangenheit an.
„Die Gedanken gehen zurück in die Zeit, als der gesamte Produktionsprozess noch sehr handwerklich war und die einzige Möglichkeit zum Filtern eine Oberflächentrennung war, wobei die gesamte Fermentation diesen Prozess aktivierte“, sagte er.
„Wir sollten heutzutage nicht über die Filterung von Olivenöl diskutieren“, fügte Barciulli hinzu. „Es ist leicht zu verstehen, dass Lebensmittel, die lange haltbar sein sollen, möglichst sauber, gefiltert und in Stahlbehältern gelagert werden müssen.“
„Oft gehe ich in einen Supermarkt und sehe Leute, die diese schreckliche durchsichtige Flasche Olivenöl mit einem Zentimeter brauner Masse am Boden betrachten“, fuhr er fort. „Ich erkläre ihnen, dass es sich bei ihnen um eine Flasche ranziges Olivenöl handelt, in der einige unerwünschte Aromen enthalten sind.“
Im Großen und Ganzen ist gefiltertes Olivenöl aufgrund seiner Klarheit für Verbraucher attraktiver als ungefiltertes Olivenöl.
Gefiltertes Olivenöl zeichnet sich zudem durch eine längere Haltbarkeit aus; Ungefiltertes Olivenöl ist anfälliger für die Einwirkung von Hitze und Licht und sollte schneller konsumiert werden als gefiltertes natives Olivenöl extra.
Ungefiltertes Olivenöl
Ungefiltertes Olivenöl wird oft von nostalgischen Käufern gesucht, die nach frisch gemahlenem Olivenöl suchen, das sofort oder innerhalb weniger Monate konsumiert werden kann.
Der Unterschied in den Nährstoffinhaltsstoffen (z. B. Polyphenolen) zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl ist vernachlässigbar. Schließlich hängt der Polyphenolgehalt im Olivenöl hauptsächlich von der Sorte und Herkunft der Oliven und der richtigen Verarbeitung in der Mühle ab und nicht vom Filtrationsprozess.
In jedem Fall ist die Wahl eines gefilterten oder ungefilterten Olivenöls extra vergine eine Frage des Geschmacks und der persönlichen Vorliebe.
Wenn die Olivenölfilterung ordnungsgemäß und rechtzeitig durchgeführt wird, können die Ergebnisse sowohl für Produzenten als auch für Verbraucher lohnend sein.