Der Rauchpunkt ist kein zuverlässiger Indikator
für die Stabilität von Speiseöl
Es gibt keine wissenschaftliche Grundlage für das weit verbreitete Missverständnis, dass Sie nicht mit nativem Olivenöl extra kochen sollten. Viele der Mythen rund um das Kochen mit Olivenöl haben mit dem Rauchpunkt zu tun. Viele Leute glauben fälschlicherweise, dass man nur mit Ölen kochen sollte, die einen hohen Rauchpunkt haben.
Der Rauchpunkt eines Öls ist definiert als die Temperatur, bei der das Fett unter kontrollierten Umständen einen dünnen, kontinuierlichen Strom bläulichen Rauchs erzeugt. Obwohl angenommen wurde, dass der Rauchpunkt die Sicherheit und Eignung eines Öls zum Kochen anzeigt, haben neue Forschungen gezeigt, dass dies nicht der Fall ist. Der Rauchpunkt eines Öls korreliert nicht mit seiner Leistung und Stabilität beim Erhitzen. Vielmehr sind die Faktoren, die die Sicherheit und Stabilität eines Öls bei hoher Hitze vorhersagen, der Prozentsatz an mehrfach ungesättigten Fetten (je niedriger, desto besser) und das Ausmaß, in dem das Öl raffiniert wurde (je weniger, desto besser). Natives Olivenöl extra, das eine geringe Konzentration an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweist und überhaupt nicht raffiniert wird, erwies sich als das beste Öl zum Kochen.
Natives Olivenöl extra war das leistungsstärkste Öl, aber normales Olivenöl schnitt auch besser ab als die meisten Samenöle. Laut Leandro Ravetti, einem der Forscher der Studie, hat dies drei Gründe:
1) die Ölsäurezusammensetzung von Olivenölen;
2) die Tatsache, dass normales Olivenöl mit etwas (normalerweise etwa 15-20 %) unraffiniertem nativem Olivenöl angereichert ist; und
3) die Tatsache, dass der Raffinationsprozess für Olivenöl unter relativ schonenden physikalischen Bedingungen durchgeführt wird, verglichen mit denen, die für Samenöle verwendet werden, die mit Lösungsmitteln extrahiert werden und daher bei sehr hoher Hitze aggressiv raffiniert werden müssen.
Die folgende Infografik erläutert, wie die Studie durchgeführt wurde und ihre Schlussfolgerungen. Abschließend, wenn Sie Olivenöl lieben, können Sie jetzt getrost damit kochen – sogar mit nativem Olivenöl extra – wie mit jedem anderen Öl.
