Neue Forschungsergebnisse zeigen die Übertragung der gesunden Pflanzensterine und Tocopherole des Olivenöls auf frittierte Lebensmittel.
Von Paolo DeAndreis
Neue Forschungsergebnisse zeigen, dassFrittieren Bestimmte Lebensmittel, wie z. B. Pommes Frites, mit nativem Olivenöl, können ihr Nährwertprofil verbessern.
Nach einer neuen studieren veröffentlicht in Food Chemistry, während des Frittiervorgangs werden einige der gesunden Eigenschaften von nativem Olivenöl extra von den Lebensmitteln aufgenommen.
Separate Untersuchungen des Fettinstituts des Obersten Rates für wissenschaftliche Forschung (CSIC) in Spanien ergaben zuvor, dass In Oliventresteröl gebratene Speisen nahm auch einige seiner gesunden Verbindungen auf.
Natives Olivenöl extra wird aus den Früchten des Olivenbaums ohne chemische Veränderung oder Wärmebehandlung gewonnen und unterscheidet sich von Natives Olivenöl extra aufgrund ihres höheren Gehalts an freien Säuren.
Die Forscher fanden heraus, dass selbst die wiederholte Verwendung derselben nativen Olivenöle zum Frittieren den Pommes immer noch zugute kommen würde. Nach mehrmaligem Gebrauch füllte das Frittieröl die Fritteuse mit frischem Olivenöl auf und füllte es mit den Antioxidantien des nativen Olivenöls extra auf.
Frittieren in nativem Olivenöl extra
"Folglich wird ein Teil der Zusammensetzung dieses Öls auf das frittierte Essen übertragen", sagte Alexandre Guedes Torres, Professor für Ernährungsbiochemie und Lebensmittelwissenschaft an der Universität von Rio de Janeiro, gegenüber Olive Oil Times.
"Zu den wichtigsten Verbindungen, die übertragen wurden, gehörten Pflanzensterine und Tocopherole, deren Aufnahme aufgrund ihres Potenzials zur Senkung des Cholesterinspiegels bzw. aufgrund ihrer Vitamin-E-Aktivität wünschenswert ist", fügte er hinzu. "Neben diesen beiden Verbindungen wurden auch andere potenziell bioaktive Verbindungen auf die Pommes übertragen, wie Lignane und Triterpenverbindungen."
Mithilfe analytischer Chromatographietechniken konnten die Forscher 56 Verbindungen aus nativem Olivenöl extra identifizieren und bewerten, die während des Trocknungsprozesses auf Lebensmittel übertragen würden.
Die Ergebnisse der Forscher bestätigten ihre Hypothese, dass einige Gesunde bioaktive Verbindungen Natives Olivenöl extra geht durch Zersetzung durch Erhitzen des Öls verloren.
Dennoch widerstehen einige den Frittierbedingungen und werden auf das frittierte Essen übertragen.
"Unsere Studie konzentrierte sich auf die Veränderungen im Stoffwechselprofil des nativen Olivenöls extra beim Frittieren", schrieben die Forscher. "Unsere Ergebnisse zeigten, dass einige dieser Verbindungen der Hitze von 190 °C in 30 Frittierzyklen von Pommes frites widerstehen ... Anreicherung der Pommes frites mit bioaktiven Verbindungen aus dem nativen Olivenöl extra."
Den Wissenschaftlern zufolge zeigt die Forschung, dass solche Frittiertechniken und natives Olivenöl extra das Nährwertprofil von Pommes erheblich verbessern können.
"Natives Olivenöl extra ist ein nährstoffreiches Öl", schrieben die Forscher. "Es verleiht der Zubereitung einen Mehrwert, da es eine Quelle für Ölsäure und bioaktive Verbindungen ist, die durch die Verwendung raffinierter pflanzlicher Speiseöle, die üblicherweise zum Braten verwendet werden, weder vorhanden noch auf die Lebensmittel übertragen würden."
"Daher können wir sagen, dass Olivenöl unter den Möglichkeiten, die wir zum Braten von Öl haben, aufgrund seines ansprechenden Nährwertprofils möglicherweise eines der interessantesten ist", fügten sie hinzu.
Die Forscher führten ihre Versuche unter Bedingungen durch, die die Zubereitung von Speisen zu Hause nachahmen, bei denen das Kochen in kleinem Maßstab erfolgt und es keine übermäßige Wiederverwendung des gebratenen Olivenöls gibt.
Siehe auch: Kochen mit nativem Olivenöl extra
"Es sind weitere Arbeiten erforderlich, um festzustellen, ob diese Ergebnisse unter industriellen Betrieben reproduziert werden können", schreiben die Forscher. "Es scheint vielversprechend zu sein, aber wir sind der Meinung, dass ein integrierter lebensmittelwissenschaftlicher Ansatz erforderlich wäre, der neben anderen Faktoren, die sich auf die Wärmeübertragung beim Frittieren auswirken, das Design der Fritten und den Gesamtmaßstab berücksichtigt."
"Es wäre interessant, zum Beispiel Arbeiten an industriell frittierten Kartoffeln zu sehen, um die maximale Anzahl aufeinanderfolgender Frittiervorgänge zu überprüfen, die durchgeführt werden können, bevor das Öl als nicht ordnungsgemäß angesehen wird", fügten sie hinzu.
In Großküchen wollen die Forscher untersuchen, "nach wie vielen Frittierzyklen es am besten wäre, kleine Mengen frisches natives Olivenöl extra hinzuzufügen, beispielsweise fast fünf Prozent des Gesamtöls, um eine vollständige Erschöpfung der natürlichen Antioxidantien zu vermeiden und somit die Lebensdauer des gesamten Frittiermediums zu verlängern."
Die Zusammensetzung des Olivenöls hängt von mehreren Faktoren ab, wie z. B. dem Klima der Produktionsregion, der Höhe, der Bewässerung, der Bodenbeschaffenheit und der Reifung der Oliven.
Die Forschung hat gezeigt, dass die höhere Menge an nativem Olivenöl extra, die auf Pommes übertragen wurde, mit Arbequina erfolgte.
"Die Sorte ist ein weiterer besonders wichtiger Faktor, der die Zusammensetzung des Olivenöls beeinflussen kann", sagte Guedes Torres. "Als wir Arbequina mit Koroneiki Olivenöl extra vergine verglichen, stach ersteres durch einen höheren Gehalt an bioaktiven Verbindungen hervor."
"Daher ist es wahrscheinlich, dass dies ein plausibler Faktor sein könnte, der die höheren Gehalte solcher Verbindungen bestimmt, die durch einen sogenannten Masseneffekt auf das frittierte Essen übertragen werden", fügte er hinzu. "Je höher die Menge an Medium A, dem Olivenöl, desto höher ist die Übertragung auf Medium B, die Pommes frites."
Den Forschern zufolge erstrecken sich die positiven Auswirkungen des Frittierens mit nativem Olivenöl extra auch auf andere Lebensmittel.
"Die Übertragung der Zusammensetzung des zum Braten verwendeten Öls auf das Essen wird immer stattfinden, da das Öl während der Zubereitung von den Lebensmitteln aufgenommen wird", schrieben sie. "Beim Braten bildet sich durch Austrocknung auf der Lebensmitteloberfläche eine Kruste auf der Oberfläche der Lebensmittel, und Poren bilden sich durch Wasserverlust aufgrund der Wärmeübertragung und Erhöhung des Innendrucks der Lebensmittel."
"Diese Poren ermöglichen die Aufnahme von Öl, nachdem die Lebensmittel aus dem Öl entfernt wurden, unabhängig von der Art der zu frittierenden Lebensmittel", fügten die Forscher hinzu. "Wir sollten aber bedenken, dass diese Ölaufnahme auch von der Zusammensetzung der Nahrung abhängt."
Bisherige Forschungen deuten darauf hin, dass die Schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit die vom übermäßigen Verzehr von Pommes Frites stammen.
Untersuchungen der Universität Neapel in Italien ergaben, dass Kartoffeln, die über einen längeren Zeitraum bei hohen Temperaturen gebraten werden, einen höheren Gehalt an Acrylamid aufweisen, einer Verbindung, die als giftig gilt und für die Erhöhung des Krebsrisikos einer Person verantwortlich ist.
Die Studie hatte gezeigt, dass der Acrylamidgehalt bei Kartoffeln, die in Olivenöl gebraten wurden, am niedrigsten und bei Kartoffeln, die in transfettreichen Speiseölen gebraten wurden, höher war.
Die Forscher sagten, ihre nächsten Schritte würden darin bestehen, die Entwicklung der bioaktiven Verbindungen des Profils von nativen Olivenölen extra und die potenziell giftigen Verbindungen zu untersuchen, die sich beim Frittieren bilden können, wenn die Wiederverwendung des Öls "missbräuchlich" und unangemessen ist.
"Am interessantesten ist es, zu bestimmen, was diese Grenze der missbräuchlichen Nutzung wäre", sagte Guedes Torres. "Dieser Grenzwert wurde schon früher verfolgt, aber die Verfügbarkeit moderner hochauflösender Analysemethoden zur Bewertung der gebildeten Verbindungen und biologischer Assays zur Bewertung der Toxizität von frittierten Lebensmitteln und nicht nur von isolierten Verbindungen dürfte interessant sein."
"Darüber hinaus werden die Grenzen der missbräuchlichen Verwendung höchstwahrscheinlich zwischen Ölen unterschiedlicher Zusammensetzung variieren", schloss er. "Daher wäre die Bewertung verschiedener Öle, und nicht nur der am häufigsten verwendeten, interessant, um vielversprechende Öle, wie z. B. native Olivenöle extra, in Bezug auf die Stabilität beim Braten und die Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher zu prospektieren."