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Das Culinary Institute of America verdeutlicht die Leitlinien zum Braten mit Olivenöl

KOCHEN MIT OLIVENÖL, HOHE HITZE


Sie haben vielleicht den Mythos gehört, dass man nicht mit Olivenöl kochen sollte. Das Culinary Institute of America räumt mit diesem Mythos auf und bestätigt, dass Sie auch bei hoher Hitze mit Olivenöl kochen und braten können und sollten.

Das Culinary Institute of America verdeutlicht die Leitlinien zum Kochen und zum Braten mit Olivenöl
Das Culinary Institute of America verdeutlicht die Leitlinien zum Braten mit Olivenöl

In ihrem Whitepaper "Olivenöl und die Plant-Forward-Küche" fördert das Culinary Institute of America Olivenöl, um die Gesundheit des Planeten und seiner Bewohner zu verbessern.


Olivenöl ist das beste Speisefett aus gesundheitlicher und nachhaltiger Sicht. Olivenöl wird vom Culinary Institute of America für alle Kochmethoden empfohlen.


Das beste, aromatischste native Olivenöl extra (in der Regel am teuersten) wird für die rohe / kalte Verwendung oder als abschließendes Gewürz empfohlen. Die Anwendung von Wärme kann jedoch neue Bereiche kulinarischer Möglichkeiten eröffnen. Die CIA empfiehlt, dass Olivenöle mit intensiver grüner Fruchtigkeit oder mittelgrüner Fruchtigkeit bei niedrigeren Temperaturen verwendet werden sollten, um den Geschmack und die Antioxidantien maximal zu erhalten.


Je höher die Schärfe und je komplexer die Zubereitung, desto weniger wichtig ist es, die aromatischsten Öle zu verwenden, es sei denn, das Budget kann es sich leisten. Die CIA empfiehlt, mit nativem Olivenöl extra zu kochen, wann immer dies möglich ist.

Es ist bemerkenswert, dass die CIA Bedenken hinsichtlich des Rauchpunkts oder der Sicherheit beim Kochen mit Olivenöl zurückweist.


Braten in Olivenöl


Laut den Köchen des Culinary Institute of America können Sie ohne Frage mit Olivenöl mit großartigen Ergebnissen braten. Aber sie sagen, das ist nicht wirklich die richtige Frage. "Die bessere Frage ist: Wie frittiert man am besten mit Olivenöl? Und die folgende Frage: Was muss ich beachten, wenn ich darüber nachdenke, wie man mit Olivenöl brät?"


Olivenöl ist ideal zum Braten


Hier ist, was Sie wissen müssen, nach den technischen Experten des Internationalen Olivenölrates:



Olivenöl ist ideal zum Braten
Olivenöl ist ideal zum Braten

"Olivenöl ist ideal zum Braten. Unter den richtigen Temperaturbedingungen, ohne Überhitzung, erfährt es keine wesentliche strukturelle Veränderung und behält seinen Nährwert besser als andere Öle, nicht nur wegen der Antioxidantien, sondern auch wegen seines hohen Ölsäuregehalts. Sein hoher Rauchpunkt (210 ° C / 410 ° F) ist wesentlich höher als die ideale Temperatur zum Braten von Lebensmitteln (180 ° C / 356 ° F).


Das Whitepaper zitiert eine Studie, die in ACTA Scientific Nutritional Health veröffentlicht wurde, in der berichtet wird, dass der Rauchpunkt kein zuverlässiger Indikator für die Stabilität von Speiseöl ist. Die Studie ergab, dass nach dem Erhitzen einer Reihe von gängigen Ölen, einschließlich nativem Olivenöl extra, auf 240 ° C und anschließendem Halten der Öle bei 180 ° C für 6 Stunden, dass das "native Olivenöl extra geringe Mengen an (ungesunden) polaren Verbindungen und oxidativen Nebenprodukten ergab (im Vergleich zu anderen Ölen). Das Fettsäureprofil und der natürliche Gehalt an Antioxidantien des nativen Olivenöls extra ermöglichten es dem Öl, beim Erhitzen stabil zu bleiben (im Gegensatz zu Ölen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten [PUFAs], die leichter abgebaut wurden)."


Wenn man kleine Mengen an Lebensmitteln flach brät, bei denen weniger Öl benötigt wird, empfiehlt das Culinary Institute of America ein natives Olivenöl extra von guter Qualität - abhängig von Budgets und gewünschten Geschmacksergebnissen. Im Falle des Frittierens, bei dem große Mengen an Öl benötigt werden, werden viele Köche und Köche auf das billigere "Olivenöl" umsteigen, bei dem man einen guten Olivenölgeschmack erhält, aber keine Prämie für hocharomatisches Öl zahlt, das nach vier- oder fünfmaligem Gebrauch ersetzt werden muss. Natürlich, wenn es die Budgets erlauben, gibt es kein Problem mit der Verwendung teurerer nativer Olivenöle extra, da sie wiederum unter dem Rauchpunkt liegen, wenn die richtigen Frittiertechniken befolgt werden.


Hohe Hitze des Olivenöls


Der CIA-Bericht weist darauf hin, dass man beim Anbraten von Gemüse Variablen berücksichtigen sollte, die die Frittiertemperatur beeinflussen. "Wenn Gemüse in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra angebraten wird, kann der hohe Feuchtigkeitsgehalt des Gemüses - abhängig von der Art des Gemüses, seiner Konfiguration in der Pfanne und der Menge des verwendeten Öls - dazu beitragen, die Pfannentemperaturen niedriger zu halten, als man es sich vorstellen kann, und dadurch mehr von den besonderen Aromen und anderen positiven Eigenschaften von nativem Olivenöl extra erhalten."


Zusammenfassend empfehlen medizinische Experten, Ernährungswissenschaftler und Diätassistenten und Köche des Culinary Institute of America, mit dem besten Olivenöl zu kochen, das man sich leisten kann.


Weiterführende Literatur:


Quelle

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