Wie man olivenöl wie ein profi schmeckt
Organoleptische (sensorische) Geschmacksanalyse
Um Olivenöl zu schmecken, schnüffeln Sie, um Aromen zu identifizieren, schlürfen Sie laut, um das Öl zu emulgieren, und schlucken Sie, um zu bemerken, welche Aromen Sie schmecken. Die Aromen, die von nativen Olivenölen extra abgegeben werden, werden von vielen Faktoren bestimmt, darunter die Art der verwendeten Oliven, der Reifegrad der Oliven, die Anbaubedingungen und die Art der Lagerung des Öls. Erkunden und identifizieren Sie beim Probieren die Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe (oder Pfefferigkeit) des Öls. Fragen Sie sich beim Probieren: Ist das Aroma angenehm oder unangenehm? Ist das Aroma mild, stark oder irgendwo in der Mitte? Wie ist das Aroma im Vergleich zu anderen Ölen? Mit welchen drei Worten würden Sie das Aroma des Öls beschreiben? Kannst du Bitterkeit auf deiner Zunge spüren? Was ist die Intensität dieser Bitterkeit? Wenn Sie das Öl schlucken, wie fühlt es sich in Ihrem Hals an? Bringt es Sie zum Husten oder brennt es? Zwischen der Verkostung von Ölen ist es traditionell, Ihren Gaumen mit Granny-Smith-Apfelscheiben und Wasser zu reinigen.
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Gießen Sie zwei Esslöffel natives Olivenöl extra in ein kobaltblaues Verkostungsglas (oder ein stielloses Weinglas).
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Schwenken Sie das Öl vorsichtig, um Aromen freizusetzen. Halten Sie das Glas bedeckt, bis Sie bereit sind zu schnüffeln.
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Schnuppern Sie, indem Sie Ihre Nase an den Rand des Glases halten, atmen Sie tief durch die Nase ein und identifizieren Sie Aromen.
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Schlürfen Sie geräuschvoll durch Ihren Mund, um das Öl zu emulgieren und dabei zu helfen, es durch Ihren Mund zu verteilen. Dies wird dazu beitragen, die Aromen des Öls freizusetzen.
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Schlucken Sie und nehmen Sie die Aromen zur Kenntnis, die Sie schmecken.
Die organoleptische (sensorische) Analyse durch ein geschultes Geschmacksgremium unter Verwendung offizieller Protokolle ist ein wichtiger Bestandteil der Bestimmung der Qualität von nativem Olivenöl. Geschmackspanels identifizieren und quantifizieren Mängel und grundlegende positive Eigenschaften eines Olivenöls. Um als extra vergine eingestuft zu werden, darf ein Olivenöl keine Geschmacksfehler aufweisen und muss eine gewisse Fruchtigkeit aufweisen.
Freie Fettsäure oder freie Säure
Freie Fettsäure oder freie Säure (FFA) ist ein Maß für die Freisetzung der Fettsäureketten aus Triglyceriden, was auf den Abbau der Triglyceride hinweist. Es gibt einen Hinweis auf die Ölqualität basierend auf der Fruchtqualität und Handhabung. Sie wird üblicherweise in Prozent der freien Fettsäuren bezogen auf die im Olivenöl dominierende Ölsäure (gm pro 100 g Öl) angegeben. Dies sollte nicht mit dem Anteil an Ölsäure im Olivenöl verwechselt werden. Obwohl sich die FFA während der Lebensdauer des Öls nicht wesentlich ändert, trägt ein niedrigerer FFA-Gehalt bei der Produktion zu einer längeren Haltbarkeit bei.
Der Peroxidwert
Der Peroxidwert (PV) ist ein Maß für Peroxidverbindungen, die aus der Primäroxidation entstehen. Ein hoher Peroxidwert weist normalerweise auf eine schlechte Verarbeitung hin und darauf, dass das Öl möglicherweise nicht gut haltbar ist. Die letzte Stufe der Oxidation ist der Abbau von Peroxid, was zur Bildung neuer Verbindungen führt, die wir als ranzig riechend wahrnehmen können. Die Interpretation dieses chemischen Werts ist ziemlich einfach und nützlich, wenn er in frisch hergestellten nativen Ölen gemessen wird, aber später in der Lebensdauer des Öls schwankt er auf und ab und muss für eine sinnvolle Interpretation mit anderen analytischen Parametern in Beziehung gesetzt werden.
Ultraviolettabsorption
Ultraviolettabsorption (UV) ist ein Indikator für Oxidation unter Verwendung des UV-Spektrums. Diese Tests mit den Bezeichnungen K232 und K270 (oder K268) messen die Menge sekundärer oxidativer Verbindungen bei Wellenlängen von 232 und 268 Nanometern (nm). K232 gilt als kritischer Marker für hochwertiges natives Olivenöl extra. Oxidation kann das Ergebnis natürlicher Alterung sein oder auf eine schlechte Handhabung oder Erhitzung während des Raffinationsprozesses hinweisen. Delta (Δ) K misst den Unterschied zwischen der Extinktion bei 270 nm und 266 nm–274 nm, um Behandlungen anzuzeigen, die mit dem Vorhandensein von raffiniertem oder Tresteröl übereinstimmen.
1,2- und 1,3-Diacylglycerol
1,2- und 1,3-Diacylglycerol (DAGs) sind Abbauprodukte der Triacylglycerine, die durch unterschiedliche Positionen der verbleibenden Kohlenstoffe auf dem Glycerolrückgrat gekennzeichnet sind. 1,2-DAG ist hoch in gut hergestelltem frischem Olivenöl aus guten Früchten und 1,3-DAG ist höher in Olivenöl aus minderwertigen Früchten oder oxidierten oder raffinierten Olivenölen. Das Verhältnis zwischen 1,2-DAGs und 1,3-DAGs nimmt stetig ab und ist ein guter Indikator für das Alter eines Öls.
Pyropheophytine
Pyropheophytine (PPP) sind Abbauprodukte des Chlorophylls. Im Laufe der Zeit zerfällt Chlorophyll zuerst in Phäophytine und dann in PPP, was PPP zu einem hervorragenden Indikator für das Alter eines Öls macht. Licht und Wärme können die Produktion von PSM beschleunigen. Die PPP-Werte steigen beim Erhitzen schnell an, was sie zu einem wertvollen Marker für das mögliche Vorhandensein von desodoriertem Öl macht.
Sowohl die chemische Analyse als auch die sensorische Analyse sind für eine vollständige Beurteilung der Qualität von Olivenöl erforderlich. es handelt sich um komplementäre Verfahren. Die chemische Analyse liefert wertvolle Informationen über den aktuellen Zustand eines Öls, aber es gibt keinen einzelnen Test, der alles definitiv bestimmen kann. Beispielsweise können die starken Beziehungen zwischen DAGs, PPP und sensorischer Intensität verwendet werden, um die Qualität von nativen Olivenölen extra im Laufe der Zeit vorherzusagen, zu verfolgen und zu überwachen. Es ist die Einschätzung der Beziehungen zwischen den verschiedenen Testergebnissen, die das beste Bild des Produkts vermittelt.