Elemente, die die Qualität von Olivenöl bestimmen
Was ist hochwertiges natives Olivenöl extra?
Was kommt Ihnen als erstes in den Sinn, wenn Sie an hochwertiges natives Olivenöl extra denken?
Ist seine Säure? Wenn Ihre Antwort „Ja“ lautet, sollten Sie sich den folgenden Artikel ansehen.
Jeder weiß, dass ein gutes natives Olivenöl extra von einem niedrigen Säuregehalt begleitet wird. Die Höchstgrenze für die Kennzeichnung eines Olivenöls als „nativ extra“ liegt bei 0,8 %. Daher neigen die Verbraucher dazu, nach extra nativen Olivenölen mit Verpackungen zu suchen, die in großen Buchstaben „wenig Säure“, „0,2 %“, „0,1“ usw. schreien.
Aber ich muss etwas fragen: Reicht das?
Säure ist definiert als (%) Gramm freie Fettsäuren (ausgedrückt als Ölsäure) in 100 Gramm Olivenöl.
Wenn wir die Definition analysieren, können wir sehen, dass das Olivenöl umso besser ist, je niedriger der Säuregehalt ist. Aber was ist mit all den anderen Parametern, die in die chemische Analyse einfließen? Kann der Säuregehalt selbst die Qualität des nativen Olivenöls extra bestimmen?
Die Antwort ist, dass es nicht möglich ist!
Als Lebensmittelwissenschaftler und gesundheitsbewusster Mensch komme ich zu folgenden Aussagen:
-
Die Säure ist ein sehr wichtiger Faktor, der die Qualität des nativen Olivenöls extra bestimmt, aber nicht allein.
-
Glücklicherweise ist dies nicht der einzige Faktor, der untersucht wird. Andernfalls würden all diese raffinierten Olivenöle mit extrem niedrigem Säuregehalt, wenn sie mit Olivenölen geringerer Qualität gemischt werden, zu einem gemischten Olivenöl mit einem Säuregehalt von viel weniger als 0,8 % führen, um den „Extra Vergine“-Test erfolgreich zu bestehen.
-
Die chemische Analyse umfasst weitere wichtige Parameter wie Peroxide, Wachse und UV-Absorptionsparameter. Darüber hinaus ist der Geschmack des Olivenöls ebenfalls ein kritisches Vorbild.
Wir können also schlussfolgern, dass der Säuregehalt ein Parameter ist, der die Qualität des nativen Olivenöls extra gewährleisten kann, nur wenn alle anderen Parameter die Grenzwerte für die Kategorie des nativen Olivenöls extra nicht überschreiten.
Erläuterung des gekennzeichneten Nativen Olivenöls Extra: Polyphenole, Säure, Peroxide, K232, K270, ΔΚ, Wachse
Die meisten Verbraucher neigen dazu, sich das Etikett eines extra nativen Olivenöls genau anzusehen, bevor sie es kaufen. Aber verstehen sie, was alle Parameter bedeuten? Lass uns einen Blick darauf werfen.
Polyphenole
Polyphenole verleihen Olivenöl seinen einzigartigen Geschmack und verbessern seine Haltbarkeit. Einige native Olivenöle extra enthalten viel mehr (bis zu 500 % mehr) als andere. Die Einnahme von Polyphenol wurde mit einer geringeren Inzidenz von Krebs und koronarer Herzkrankheit (KHK) in Verbindung gebracht. Der Zeitpunkt der Ernte, die Sorte, die Extraktionsmethode und die Bewirtschaftung des Hains beeinflussen den Phenolgehalt. Die Verarbeitung oder Raffination von Olivenöl zerstört Polyphenole. Raffinierte Olivenöle wie „reines Olivenöl“, „leichtes/leichtes Olivenöl“ und „Tresterolivenöl“ haben wenig oder gar keine Polyphenole, aber die gleiche Menge an Kalorien wie Olivenöle, die dies tun. Hitze, Licht, Sauerstoff und Zeit lassen den Polyphenolgehalt im Olivenöl sinken. Generell gilt, dass robustere Öle höhere Phenolverbindungen aufweisen als mildere Öle. Eine Phenolzahl von weniger als 120 (ausgedrückt in mg/kg) gilt als niedrig. Als mittel gelten native Öle mit einer Phenolzahl zwischen 120 und 220. Olivenöle mit einer Zählung über 220 gelten als reich an Polyphenolen. Einige der intensiveren nativen Olivenöle extra enthalten Gehalte von 350 oder höher.
Ölsäure (Omega 9)
Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure. Einfach ungesättigte Fettsäuren kommen in unterschiedlichen Konzentrationen in nativem Olivenöl vor und es wird angenommen, dass es das Risiko von Herzinfarkt, Arteriosklerose und Krebs senkt. Native Olivenöle mit einem höheren Gehalt an Ölsäure sind in der Regel stabiler und halten länger. In diesem Sinne wirkt eine hohe Ölsäure eher als natürliches Konservierungsmittel. Ölsäure wird in Olivenöl in Prozent gemessen. Die Werte reichen von 45 % bis 80 %+.
Freie Fettsäuren (FFAs)
Der FFA-Gehalt ist gewissermaßen ein Indikator für den Zustand der Frucht zum Zeitpunkt der Ölgewinnung – er ist wie ein Frischequotient. Die Reife spielt eine große Rolle bei der Höhe der FFAs. Überreife Früchte ergeben eine höhere Gewichtsausbeute von Öl zu Oliven, aber auch die freien Fettsäuren nehmen zu. Sobald die Frucht gepflückt oder die Schale aufgebrochen ist, zersetzt sich die Frucht in einem beschleunigten Tempo. Wenn Olivenöl Luft, Licht oder Hitze ausgesetzt wird, nimmt die Zersetzung zu, bis das Öl ranzig wird und für den menschlichen Verzehr ungeeignet wird.
Die Säure ist der „berühmteste“ Parameter, der in der chemischen Analyse gemessen wird. Säure ist definiert als (%) Gramm freie Fettsäuren (ausgedrückt als Ölsäure) in 100 Gramm Olivenöl. Sein Wert hängt von vielen Faktoren ab, wie der Qualität und dem Zustand und der Reife der Olivenfrüchte. Die Säure nimmt nach der Olivenölextraktion nicht stark zu. Ein kleiner Anstieg kann dadurch verursacht werden, dass hydrolytische Enzyme, die sich auf der Olivenfrucht befinden, durch das Extraktionsverfahren mit den organischen Stoffen (die als Sediment, Bodensatz ausfallen) in das (ungefilterte) native Olivenöl extra gelangen. Trester, mit Ausnahme von hydrolytischen Enzymen, können auch Wasser enthalten, was zu einer Erhöhung des Säureindex und einer Qualitätsverschlechterung führt. Aus diesem Grund ist die Filtration von nativem Olivenöl extra erforderlich.
Peroxide
Peroxide sind natürlich vorkommende Verbindungen in allen Speiseölen. Die Peroxidwerte steigen mit der Zeit an. Sie sind Indikatoren für den Oxidationsgrad zum Zeitpunkt der Verarbeitung und nehmen je nach Lagerbedingungen zu. Schlechte Lagerbedingungen führen zu schneller Oxidation und Ranzigwerden. Hohe Peroxidwerte sind ein Hinweis auf schlechte Verarbeitungspraktiken, minderwertige Fruchtbedingungen, hohes Alter, unsachgemäße Lagerung oder eine Kombination negativer Bedingungen. Die IOOC-Regeln besagen, dass Olivenöle extra vergine einen Peroxidwert von weniger als 20 aufweisen müssen.
Peroxide werden in Mühlenäquivalenten von aktivem Sauerstoff pro Kilogramm gemessen, und der Peroxidindex von nativem Olivenöl extra muss kleiner oder gleich 20 meq02/kg sein. Peroxide sind chemische Substanzen, die aus der chemischen Reaktion von Olivenöl mit Sauerstoff entstehen. Als Ergebnis zeigt eine Erhöhung des Peroxidindex eine Erhöhung der oxidativen Veränderung und Ranzigkeit.
Praktischerweise kann man unter Berücksichtigung des Peroxidindex beispielsweise darauf schließen, ob die Lagerung unter geeigneten Umständen erfolgt ist. Wenn ein Olivenöl einen hohen Peroxidindex aufweist, aber alle anderen Parameter der chemischen Analyse gut sind, kann dies darauf hindeuten, dass Olivenöl während der Lagerung von Olivenöl Sauerstoff ausgesetzt war, z. B. mangelhafte Verpackung oder ungeeignete Umstände vor der Abfüllung.
Κ232 & Κ270
Κ232 & Κ270 zeigen UV-Absorption bei 232 nm und 270 nm und können uns Informationen über die Qualität und oxidative Veränderung geben. Genauer gesagt, bei 232 nm zeigen primäre Oxidationsprodukte Absorption (konjugierte Peroxide) und bei 270 nm zeigen sekundäre Oxidationsprodukte Absorption (Aldehyde und Ketone). Im Betrugsfall werden dem extra nativen Olivenöl in der Regel raffinierte Öle zugesetzt. Die Raffination führt zur Bildung von Dienen und Trienen, die auch bei 232 nm und 270 nm absorbieren. Aus diesem Grund können hohe Indizes von K232 und K270 auf Betrug mit nativem Olivenöl extra hinweisen. Natürlich sollte der Peroxidindex berücksichtigt werden, um zu klären, ob Betrug oder Ranzigkeit auftritt. Im Allgemeinen erhöht sich K232 aufgrund unsachgemäßer Lagerung von Olivenfrüchten oder altmodischer Extraktions- oder Standardisierungsverfahren. Auf der anderen Seite steigt K270, wenn das native Olivenöl extra nicht frisch ist, was bedeutet, dass unser Produkt aus nativem Olivenöl extra aus der vorherigen Ernte oder einer Mischung aus nativem Olivenöl extra aus der vorherigen Ernte zusammen mit dem frischen besteht.
Index ΔK
Der Index ΔK zeigt das Mischen von nativem Olivenöl extra mit einem nicht-nativen Olivenöl, beispielsweise nativem Olivenöl, an.
Wachse
Wachse, die kleiner oder gleich 250 sein müssen, kommen natürlicherweise nicht in großen Mengen in nativem Olivenöl extra vor, so dass das Vorhandensein von Wachsen auf eine Mischung mit raffiniertem Olivenöl oder Tresteröl hinweist.
